Conservación y manejo del huevo fresco

Manejo del huevo previo al consumo: consejos para conservar el huevo en el lugar indicado, a la temperatura indicada.

En el momento de la compra, debe comprobarse que los huevos llevan en su etiquetado la información obligatoria.

El huevo que compramos debe provenir de un centro de embalaje autorizado y su número de registro aparece en el estuche o embalaje del huevo.

La granja de producción está identificada mediante el código marcado en el huevo. Es muy importante comprobar la fecha de consumo preferente de los huevos que compramos (que debe ser de al menos siete días después de la compra), y que se trate de huevos limpios y sin fisuras.

El traslado de los huevos al destino debe hacerse evitando los cambios bruscos de temperatura y manteniendo una manipulación correcta en la carga, transporte y descarga.

Desde el instante de la compra debemos cuidar la adecuada manipulación del huevo, por lo que debemos tener en cuenta algunos consejos útiles para la mejor conservación de su calidad:


• No lavar los huevos antes de su almacenamiento; aunque se pueden lavar justo antes de utilizarlos para evitar que su cáscara (que no viene lavada en origen, salvo que se indicara lo contrario en el envase) pueda ser foco de contaminación en la cocina al manipularlos.
• Guardarlos en el frigorífico o cámara de refrigeración. No mantenerlos a temperatura ambiente en la cocina, al lado del fuego o focos de calor, o en lugares expuestos a la luz solar. No congelarlos.

• Llevar un control de las fechas de consumo preferente para facilitar la rotación de existencias, utilizando antes los huevos menos frescos.
• Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños (por ejemplo, evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean, y no colocar al lado de ajos, cebollas o de otros alimentos con olores fuertes).
• Es muy importante mantener una adecuada limpieza del frigorífico para evitar la contaminación ambiental de los alimentos.

Correcto manejo del huevo para evitar que pierda la frescura

Con el transcurso del tiempo y en función de las condiciones de almacenamiento en el huevo se producen dos fenómenos que le hacen perder calidad:
1) La salida de parte del agua del huevo a través de los poros de la cáscara, en forma de vapor (lo que origina el aumento del tamaño de la cámara de aire y la disminución de peso del huevo)

2) La eliminación de anhídrido carbónico, que tiene como consecuencia la pérdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre.

Estas dos características son las que nos permiten conocer la frescura del huevo.
Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente.

La humedad no debe ser superior al 80%, pues podría originar problemas de proliferación de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo.

En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10º C, sin llegar nunca a la congelación.
Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada al interior del huevo de microorganismos junto con el agua a través de los poros.

Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución(es decir, en el supermercado o la tienda) pero en cambio sí se recomienda conservarlos en frío una vez que llegan a su destino final(es decir, nuestros hogares) tanto en restauración colectiva como en los hogares.

También por esta razón es recomendable sacar del frigorífico solo los huevos que vayan a ser consumidos cada vez, y no todo el estuche.
Esto prolongará la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad.

¿Cómo saber si un huevo es fresco? 3 maneras de saberlo

Para saber si un huevo está fresco existen varios trucos, veamos algunos que recomendamos pongas en práctica para conocer la frescura de los huevos antes de consumirlos.

La prueba del vaso de agua para saber si un huevo es fresco.


• Al sumergir un huevo crudo en una disolución de agua con sal al 10%, si es muy fresco se hunde y si es menos fresco flota.

Esto se debe a que, como ya hemos explicado, la cáscara del huevo es porosa y con el transcurso de los días el huevo expulsa agua y permite la entrada de aire en su interior (si el huevo se conserva en condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa, es decir, en el frigorífico, este efecto es menos acusado).

El aire que entra al interior de la cáscara se acumula en la cámara de aire y el tamaño mayor de ésta es lo que permite que el huevo flote.

Por tanto, a mayor transcurso de tiempo desde la puesta, o malas condicciones de conservación, mayor tamaño de la cámara de aire y más flotabilidad del huevo.

• Si cascamos el huevo, son signos de que el huevo es fresco la densidad de la clara, que hace que la yema “flote” apoyándose sobre ella, y que la yema esté centrada dentro de la clara.

Con el transcurso del tiempo la clara pierde consistencia y es más líquida, quedando la yema cada vez más baja y finalmente la clara desparramada totalmente en el plato.

Con la menor frescura también la membrana de la yema pierde consistencia y es más fácil que se rompa al cascar el huevo.
• Una vez que el huevo está cocido también podemos saber si era fresco por el tamaño de su cámara de aire.

Una vez pelado, si la cámara de aire entre la clara del huevo y la cáscara es muy pequeña es que el huevo era muy fresco.

Manejo del huevo en la cocina: Mejores prácticas

En la restauración colectiva debemos tener en cuenta que los alimentos se compran, almacenan y manipulan en grandes cantidades.

Por ello hay que tener previsto el espacio suficiente en cámaras adecuadas para su correcta
conservación y considerar los tiempos de espera necesarios entre la preparación y el servicio.

Consejos al momento de cocinar los huevos:

• Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar y guardar cuanto antes en el frigorífico aquellos que no se vayan a utilizar.
• Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase.
• Utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia. Desechar siempre huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal.
Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.
• Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil, no completamente limpia o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (más de 75º C).
Es conveniente lavar los huevos con agua justo antes de su utilización.
• Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta NO supone ningún riesgo para la seguridad.

Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el huevo con normalidad.

Tampoco supone problema la presencia de “nubes” en la clara, que suelen estar más
bien relacionadas con una mayor frescura del huevo.
• Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo deben mantenerse limpios antes y después de cada uso.

No deben ser utilizados para la manipulación de esos mismos alimentos una vez cocinados, a no ser que se haya realizado una correcta limpieza y desinfección de los mismos.

Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos.
• Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos.

El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin antes lavarlo bien. Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de huevo crudo.
• No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

Hay utensilios separadores de yema y clara para facilitar esta
operación.
• Preparar con la mínima antelación posible los platos con huevo crudo (mayonesa y otras salsas) o cocinado a bajas temperaturas.
• Cuajar bien las tortillas o preparados con huevos poco hechos (revueltos) y mantenerlos en refrigeración si no se consumen tras su elaboración.

  • Las claras crudas pueden conservarse en refrigeración en un recipiente limpio y bien cerrado hasta cuatro días.

Las yemas sin la membrana rota pueden conservarse hasta dos días en un recipiente bien cerrado y cubiertas de agua. Las yemas de huevo cocidas, si están bien secas, pueden conservarse en un recipiente bien cerrado unos cuatro o cinco días.


• Cuando tenga que refrigerar una gran cantidad de preparaciones con huevo calientes o los restos de éstas, no lo haga en grandes contenedores, divídalo en recipientes más pequeños y así se enfriarán más rápido.
• Las claras y el huevo entero batido se congelan sin problemas, pero la yema no es conveniente congelarla porque pierde su textura.

Todos estos consejos se usan en cada ocasión especial. Hemos hecho esta lista extensa para que puedas usarla justo en el momento que la necesites.

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