Macro y micro nutrientes en los huevos

Cuando necesitamos conocer la composición nutricional del huevo es importante entender y conocer cuales son los Macro y micro nutrientes en los huevos.

Los huevos han sido un alimento básico en la dieta humana durante miles de años. Desde los cazadores-recolectores que recogen huevos de los nidos de las aves silvestres, pasando por la domesticación de las aves para tener un acceso más fiable al suministro de huevos, hasta las actuales aves seleccionadas genéticamente y las modernas instalaciones de producción, los huevos han sido reconocidos desde hace mucho tiempo como una fuente de proteína de alta calidad y otros nutrientes importantes.

A lo largo de los años, los huevos se han convertido en un ingrediente esencial en muchas cocinas, debido a sus numerosas propiedades funcionales, como la retención de agua, la emulsificación y la formación de espuma.

El huevo es una cámara de desarrollo embrionario autónoma y autosuficiente. A una temperatura adecuada, el embrión en desarrollo utiliza la amplia gama de nutrientes esenciales del huevo para su crecimiento y desarrollo.

Las proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas, minerales y nutrientes funcionales necesarios están todos presentes en cantidades suficientes para la transición de la célula fertilizada al polluelo recién nacido, y las necesidades de nutrientes de una especie aviar son lo suficientemente similares a las necesidades humanas como para hacer del huevo una fuente ideal de nutrientes para nosotros. (El único nutriente humano esencial que no contienen los huevos es el ácido ascórbico (vitamina C), porque las aves no paseriformes tienen gulonolactona oxidasa activa y sintetizan el ácido ascórbico cuando es necesario).

En este artículo se resumen las variadas contribuciones de nutrientes que el huevo hace a la dieta humana.

Macro y micro nutrientes en los huevos

Los niveles de muchos nutrientes en un huevo están influenciados por la edad y la raza o cepa de la gallina, así como por la estación del año y la composición del alimento proporcionado a la gallina.

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Aunque la mayoría de las variaciones en los nutrientes son relativamente menores, la composición de los ácidos grasos de los lípidos del huevo puede verse significativamente alterada por los cambios en la dieta de la gallina.

Las cantidades exactas de muchas vitaminas y minerales en un huevo están determinadas, en parte, por los nutrientes proporcionados en la dieta de la gallina.

Los huevos de gallina contienen 75,8% de agua, 12,6% de proteínas, 9,9% de lípidos y 1,7% de vitaminas, minerales y una pequeña cantidad de carbohidratos.

Los huevos se clasifican en el grupo de alimentos proteínicos, y la proteína del huevo es una de las de mayor calidad disponible. Prácticamente todos los lípidos que se encuentran en el huevo están contenidos en la yema del huevo, junto con la mayoría de las vitaminas y minerales.

De la pequeña cantidad de carbohidratos (menos del 1% en peso), la mitad se encuentra en forma de glicoproteína y el resto como glucosa libre.

Las Proteínas del huevo

Las proteínas del huevo, que se distribuyen tanto en la yema como en la clara (albúmina), son proteínas nutricionalmente completas que contienen todos los aminoácidos esenciales (AEA).

La proteína de huevo tiene una puntuación química (nivel de AEA en un alimento proteínico dividido por el nivel encontrado en un alimento proteínico «ideal») de 100, un valor biológico (una medida de la eficiencia con que las proteínas alimentarias se convierten en tejido corporal) de 94, y la mayor relación de eficiencia de las proteínas (relación entre el aumento de peso y las proteínas ingeridas en ratas jóvenes) de todas las proteínas alimentarias.

Las principales proteínas que se encuentran en la yema de huevo son la lipoproteína de baja densidad (LDL), que constituye el 65%, la lipoproteína de alta densidad (HDL), la fosvitina y la livetina.

Estas proteínas existen en un fluido homogéneamente emulsionado. La clara de huevo está compuesta por unos 40 tipos diferentes de proteínas. La ovoalbúmina es la proteína principal (54%) junto con la ovotransferrina (12%) y el ovomucoide (11%). Otras proteínas de interés incluyen la flavoproteína, que se une a la riboflavina, la avidina, que puede unirse e inactivar la biotina, y la lisozima, que tiene acción lítica contra las bacterias.

Lípidos del huevo

Una yema de huevo grande contiene 4,5 g de lípidos, que consisten en triacilglicéridos (65%), fosfolípidos (31%) y colesterol (4%). Del total de fosfolípidos, la fosfatidilcolina (lecitina) es la mayor fracción y representa el 26%.

La fosfatidilletanolamina contribuye con otro 4%. La composición de los lípidos de la yema de huevo depende del perfil de ácidos grasos de la dieta. El perfil de ácidos grasos de los huevos comerciales indica que un huevo grande contiene 1,55 g de ácidos grasos saturados, 1,91 g de grasa monoinsaturada y 0,68 g de ácidos grasos poliinsaturados. (El total de ácidos grasos (4,14 g) no equivale al total de lípidos (4,5 g) debido a la fracción de glicerol de triacilglicéridos y fosfolípidos y a las fracciones fosforiladas de los fosfolípidos). Se ha informado de que los huevos contienen menos de 0,05 g de ácidos grasos trans. Las yemas de huevo también contienen colesterol (211mg por huevo grande) y las xantofilas luteína y zeaxantina.

Vitaminas del huevo

Los huevos contienen todas las vitaminas esenciales excepto la vitamina C, porque el polluelo en desarrollo no tiene un requerimiento dietético de esta vitamina.

La yema contiene la mayoría de las vitaminas solubles en agua y el 100% de las vitaminas solubles en grasa.

La riboflavina y la niacina se concentran en la albúmina. La riboflavina en la albúmina del huevo está unida a la flavoproteína en una proporción de 1:1 molar.

El huevo es una de las pocas fuentes naturales de vitaminas D y B12. Los niveles de vitamina E del huevo pueden aumentar hasta diez veces mediante cambios en la dieta. Mientras que ninguna vitamina se encuentra en una cantidad muy alta en relación con su valor de DRI, es el amplio espectro de vitaminas presentes lo que hace que los huevos sean nutricionalmente ricos.

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