¿Te preocupa la salmonella en el huevo? ¿De qué manera puedes eliminarla? Veamos este fabuloso método que elimina la salmonella en tan solo 10 minutos
Investigadores de una universidad de Australia han encontrado una forma de prevenir la salmonelosis que afecta a los huevos mediante la contaminación de la superficie. Veamos de qu trata este método.
Los científicos de la Universidad Flinders desarrollaron un método de descontaminación de huevos en cáscara que eliminaba la Salmonella Typhimurium de la parte exterior del huevo sin afectar su utilidad.
El método adaptó un baño de agua a temperatura controlada, común en las cocinas y asociado a la técnica de sous-vide. Los huevos crudos se utilizan en algunas recetas de ciertos productos alimenticios como la mayonesa, la mousse, el ponche de huevo y el helado artesanal.
Hace un tiempo hablamos sobre la correcta manipulación del huevo en este artículo
Eliminando la Salmonella en el huevo en 10 minutos
El exterior de los huevos enteros fue inoculado artificialmente con dos cepas de Salmonella Typhimurium. Los huevos se descontaminaron colocándolos en una olla de vacío con el agua calentada a 57 grados C (134,6 grados F). La descontaminación completa se logró en nueve minutos, según el estudio publicado en la revista Pathogens.
En Australia, la Salmonella Typhimurium se vincula más comúnmente con los brotes relacionados con los huevos, mientras que a nivel mundial la Salmonella Enteritidis es la causa principal. La primera se encuentra en el exterior de la cáscara de los huevos con una contaminación interna poco común, mientras que la segunda contamina principalmente el contenido interno de los huevos.
Los huevos fueron tratados con calor durante 30 segundos, 1, 2, 3, 3,5, 6, 6,5, 7, 8 y 9 minutos. El experimento se llevó a cabo con tres huevos en cada punto de tiempo y se repitió tres veces para cada punto de tiempo y cepa de Salmonella. Como control se utilizaron huevos inoculados artificialmente que no fueron sometidos a tratamiento térmico.
Datos sobre el resultado del método para eliminar la salmonella en el huevo
La concentración de células inoculadas de Salmonella en el huevo varió de 28 a 150 unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/mL) con un promedio de 74 UFC/mL.
No hubo crecimiento de la cepa estándar después de 3,5 minutos a 57 grados C (134,6 grados F) en el baño de agua subacuático, pero el enriquecimiento confirmó la supervivencia de la Salmonella. No se observó ningún crecimiento después de seis minutos a 57 grados C (134,6 grados F) después del enriquecimiento.
El aislado clínico no se recuperó de los huevos después de ocho minutos pero el enriquecimiento confirmó la supervivencia de la Salmonella. Nueve minutos a 57 grados C (134,6 grados F) confirmaron la completa pérdida de viabilidad de esta cepa.
Mínimo impacto en la calidad de los huevos
También se realizó un estudio de control a ciegas para evaluar la aceptabilidad y utilidad de los huevos tratados por parte de los chefs y manipuladores de alimentos.
Los cocineros descubrieron que los huevos descontaminados, utilizando mediciones y puntuaciones de aceptabilidad, no presentaban diferencias significativas en su calidad o rendimiento como ingrediente cuando se comparaban con los huevos no tratados.
Los parámetros analizados indicaron que el método de descontaminación no afectaba a la calidad de los huevos. No hubo diferencias significativas entre las mediciones de huevos tratados y de control para el pH de la albúmina, el índice de la yema y la unidad Haugh.
Método casero para eliminar salmonella en el huevo
La buena noticia para los que amamos cocinar huevos y tenemos ciertas dudas sobre la salmonella en el huevo es que los investigadores dijeron que el método puede utilizarse para descontaminar los huevos antes de la preparación de los productos de huevo crudo.
“El uso de este método inmediatamente antes de la preparación de los productos de huevo crudo podría ayudar a reducir la carga de la salmonelosis y proteger la salud pública. Este método también podría reducir la posibilidad de contaminación cruzada durante el procesamiento de los productos de huevo crudo”. ¡Eso es una gran noticia si te preocupa la salmonella en el huevo!
Según el informe, es necesario trabajar en el futuro para evaluar la eficacia del método contra otras cepas de Salmonella en Australia y explorar la eficacia contra las cepas de Salmonella inducidas por la resistencia al calor.
Un segundo estudio del equipo de investigación de Flinders examinó la eficacia de las directrices australianas que recomiendan que la mayonesa de huevo cruda debe prepararse y almacenarse a menos de 5 grados centígrados (41 grados Fahrenheit) y ajustarse a un pH inferior a 4,6 o 4,2.
Los investigadores descubrieron que la supervivencia de la Salmonella Typhimurium en la mayonesa mejora significativamente a 4 grados C (39 grados F) y que las temperaturas más bajas protegen al patógeno del efecto bactericida del pH bajo.
“Encontramos que la preparación de la mayonesa a un pH de 4,2 o menos y su incubación a temperatura ambiente durante al menos 24 horas podría reducir la incidencia de la salmonelosis”, dijo Thilini Keerthirathne, una investigadora.
FUENTE: Food Safety
¡Un excelente estudio con fabulosos resultados!
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