Los componentes del huevo son una fuente de proteínas y vitaminas de alta calidad indispensable en todas las etapas de la vida humana. Los huevos han sido un alimento básico en la dieta humana durante miles de años. Los huevos han sido reconocidos desde hace mucho tiempo como una fuente de proteínas de alta calidad y otros nutrientes importantes en el desarrollo de la vida.
Propiedades del huevo
Con el paso de los años, los huevos se han convertido en un ingrediente esencial en nuestra cocina, debido a sus muchas propiedades funcionales, como la retención de agua, la emulsión y la formación de espuma.
Un huevo es una cámara de desarrollo embrionario autónoma y autosuficiente. A una temperatura adecuada, el embrión en desarrollo utiliza la amplia gama de nutrientes esenciales del huevo para su crecimiento y desarrollo.
El huevo es fuente de vida
Las proteínas, los lípidos, los carbohidratos, las vitaminas, los minerales y los nutrientes funcionales necesarios para la creación de un ser vivo están presentes en cantidades suficientes para la transición de la célula fertilizada al pollito recién nacido, y las necesidades de nutrientes de una especie de ave son lo suficientemente similares a las necesidades humanas como para hacer de los huevos una fuente ideal de nutrientes para nosotros. (El único nutriente humano esencial que los huevos no contienen es el ácido ascórbico (vitamina C), Este artículo resume las variadas contribuciones de los huevos a la dieta humana.
¿Cuáles son los componentes de un huevo?
Los niveles de los nutrientes en un huevo están influenciados por la edad y la raza o cepa de la gallina, así como por la estación del año y la composición del alimento proporcionado a la gallina. Aunque la mayoría de las variaciones en los nutrientes son relativamente menores, la composición de ácidos grasos de los lípidos del huevo puede verse alterada significativamente por los cambios en la dieta de la gallina. Las cantidades exactas de muchas vitaminas y minerales en un huevo están determinadas, en parte, por los nutrientes proporcionados en la dieta de la gallina. Los huevos de gallina contienen 75.8% de agua, 12.6% de proteína, 9.9% de lípidos y 1.7% de vitaminas, minerales y una pequeña cantidad de carbohidratos. Los huevos se clasifican en el grupo de alimentos proteicos, y la proteína del huevo es una de las proteínas de mayor calidad disponibles. Prácticamente todos los lípidos que se encuentran en los huevos están contenidos en la yema, junto con la mayoría de las vitaminas y minerales. De la pequeña cantidad de carbohidratos (menos del 1% en peso), la mitad se encuentra en forma de glicoproteína y el resto como glucosa libre.
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Proteínas del huevo
Las proteínas de huevo, que se distribuyen tanto en la yema como en la clara (albúmina), son proteínas nutricionalmente completas que contienen todos los aminoácidos esenciales (AEAM). La proteína del huevo tiene una puntuación química (nivel EAA en un alimento proteico dividido por el nivel encontrado en un alimento proteico “ideal”) de 100, un valor biológico (una medida de la eficiencia con la que la proteína dietética se convierte en tejido corporal) de 94, y el ratio de eficiencia proteica más alto (proporción entre el aumento de peso y la proteína ingerida en ratas jóvenes) de cualquier proteína dietética.
Las proteínas principales que se encuentran en la yema de huevo incluyen la lipoproteína de baja densidad (LDL), que constituye el 65%, la lipoproteína de alta densidad (HDL), la fosvitina y la livetina. Estas proteínas existen en un fluido homogéneamente emulsionado. La clara de huevo está compuesta por unos 40 tipos diferentes de proteínas. La ovoalbúmina es la proteína principal (54%) junto con la ovotransferrina (12%) y el ovomucoide (11%). Otras proteínas de interés incluyen la flavoproteína, que se une a la riboflavina, la avidina, que puede unirse e inactivar la biotina, y la lisozima, que tiene acción lítica contra las bacterias.
Lípidos del huevo
Una yema de huevo grande contiene 4,5 g de lípidos, compuestos de triacilglicéridos (65%), fosfolípidos (31%) y colesterol (4%). De los fosfolípidos totales, la fosfatidilcolina (lecitina) es la fracción más grande y representa el 26%. La fosfatidiletanolamina aporta otro 4%. La composición de ácidos grasos de los lípidos de la yema de huevo depende del perfil de ácidos grasos de la dieta. El perfil de ácidos grasos reportado de los huevos comerciales indica que un huevo grande contiene 1,55 g de ácidos grasos saturados, 1,91 g de grasas monoinsaturadas y 0,68 g de ácidos grasos poliinsaturados. (Los ácidos grasos totales (4,14 g) no son iguales a los lípidos totales (4,5 g) debido a la fracción glicerina de los triacilglicéridos y fosfolípidos y a las fracciones fosforiladas de los fosfolípidos). Se ha informado de que los huevos contienen menos de 0,05 g de ácidos grasos trans. Las yemas de huevo también contienen colesterol (211mg por huevo grande) y las xantofilas luteína y zeaxantina.
Vitaminas del huevo
Los huevos contienen todas las vitaminas esenciales excepto la vitamina C, porque el polluelo en desarrollo no tiene un requerimiento dietético de esta vitamina. La yema contiene la mayoría de las vitaminas hidrosolubles y el 100% de las vitaminas liposolubles. La riboflavina y la niacina se concentran en la albúmina (clara). La riboflavina de la ovoalbúmina se une a la flavoproteína en una proporción molar de 1:1. Los huevos son una de las pocas fuentes naturales de vitaminas D y B12. Los niveles de vitamina E en el huevo se pueden aumentar hasta diez veces a través de cambios en la dieta. Aunque no se encuentra una sola vitamina en una cantidad muy alta en relación con su valor de DRI, es el amplio espectro de vitaminas presentes lo que hace que los huevos sean nutricionalmente ricos.
Minerales del huevo
Uno de los componentes del huevo esencial: El hierro
Los huevos contienen pequeñas cantidades de todos los minerales esenciales para la vida. Uno de los componentes del huevo de particular importancia es el hierro, y se encuentra en las yemas. Las investigaciones que evaluaron la saturación de hierro en plasma y transferrina en niños de 6 a 12 meses de edad indicaron que los lactantes que comían yema de huevo tenían un mejor estado de hierro que los lactantes que no lo hacían.
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El estudio indicó que las yemas de huevo pueden ser una fuente de hierro en una dieta de destete para bebés amamantados y alimentados con fórmula sin aumentar los anticuerpos sanguíneos a las proteínas de la yema de huevo. La absorción de hierro en la dieta a partir de un alimento específico está determinada por el estado de hierro, el contenido de hierro en hemo y no hemo, y la cantidad de diversos factores dietéticos que influyen en la absorción de hierro presente en toda la comida.
Se dispone de información limitada acerca del efecto neto de estos factores en relación con la biodisponibilidad del hierro en los huevos. Además del hierro, los huevos contienen:
- Calcio
- Fósforo
- Sodio
- Potasio
- Magnesio
- Zinc
- Cobre y Manganeso.
Las yemas de huevo también contienen yodo (25 mg por huevo grande), y esto puede duplicarse o triplicarse mediante la inclusión de una fuente de yodo en el alimento. El contenido de selenio en los huevos también puede aumentarse hasta nueve veces mediante manipulaciones dietéticas.
Colina en el huevo
La colina se estableció como un nutriente esencial en 1999 con una ingesta diaria recomendada (IDR) de 550 mg para los hombres y 450 mg para las mujeres. La IDR de colina aumenta durante el embarazo y la lactancia debido a la alta tasa de transferencia de colina de la madre al feto y a la leche materna. Los estudios en animales indican que la colina juega un papel esencial en el desarrollo del cerebro, especialmente en el desarrollo de los centros de memoria del feto y del recién nacido. La lecitina de yema de huevo (fosfatidilcolina) es una excelente fuente de colina dietética, proporcionando 125 mg de colina por huevo grande.
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Carotenos del huevo
La yema de huevo contiene dos xantofilas (carotenos que contienen un grupo de alcohol) que tienen importantes beneficios para la salud – luteína y zeaxantina. Se estima que un huevo grande contiene 0.33 mg de luteína y zeaxantina; sin embargo, el contenido de estas xantofilas depende totalmente del tipo de alimento proporcionado a las gallinas. Los niveles de luteína de yema de huevo pueden aumentarse hasta diez veces mediante la modificación del alimento con extracto de caléndula o luteína purificada.
Un indicador del contenido de luteinþzeaxantina es el color de la yema; cuanto más oscura sea la yema, mayor será el contenido de xantofilia. Los estudios han demostrado que las xantofilas de yema de huevo tienen una mayor biodisponibilidad que las de origen vegetal, probablemente porque la matriz lipídica de la yema de huevo facilita una mayor absorción. Este aumento en la biodisponibilidad resulta en aumentos significativos en los niveles plasmáticos de luteína y zeaxantina, así como en el aumento de la densidad de pigmentos maculares con la alimentación de los huevos.
Colesterol en el huevo
Los huevos son una de las fuentes más ricas de colesterol en la dieta, proporcionando 215 mg por huevo grande. En las décadas de 1960 y 1970, el punto de vista simplista de que el colesterol en la dieta es igual al colesterol en la sangre dio lugar a la creencia de que los huevos eran uno de los principales contribuyentes a la hipercolesterolemia y al riesgo asociado de enfermedades cardiovasculares.
Aunque sigue habiendo cierta controversia con respecto a la función del colesterol dietético en la determinación de los niveles de colesterol en la sangre, la mayoría de los estudios han demostrado que las grasas saturadas, no el colesterol dietético, es el principal determinante dietético de los niveles de colesterol en plasma (y los huevos contienen 1,5 g de grasa saturada) y que ni el colesterol dietético ni el consumo de huevos están significativamente relacionados con la incidencia de enfermedades cardiovasculares.
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Los estudios clínicos muestran que el colesterol dietético tiene una pequeña influencia en los niveles de colesterol en plasma. Agregar un huevo por día a la dieta aumentaría, en promedio, los niveles de colesterol total en plasma en aproximadamente 5mg dl_1 (0.13mmol/L). Sin embargo, es importante notar que el aumento ocurre tanto en la fracción aterogénica de colesterol LDL (4mg dl_1(0.10mmol/L)) como en la fracción antiaterogénica de colesterol HDL (1 mg dl_1(0.03mmol/L)), resultando en prácticamente ningún cambio en la relación LDL:HDL, un determinante importante del riesgo de enfermedad cardiovascular.
