La complejidad de la composición del huevo y las diferentes características de sus dos principales componenetes (clara y yema) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físico-químicas que se requieran para cada receta.
De manera que, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumirlo en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua…), el huevo se hace un ingrediente imprescindible en nuestra cocina y en la mayoría de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales características, a continuación te compartimos un listado de las mas usuales e importantes cualidades del huevo en la cocina y la gastronomía:
- Capacidad coagulante
Esta cualidad la comparten la clara y la yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57ºC y a partir de 70ºC la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC.
La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, pudding) y además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento habitual en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, pasteles…).
- Capacidad espumante
Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles…
- Capacidad emulsionante
La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras).
- Capacidad colorante
Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en la elaboración de pastas alimenticias, repostería, salsas…
- Capacidad aromatizante
El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.) y en repostería.
- Capacidad anticristalizante
La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.
- Capacidad aglutinante
Es una característica de la clara y de la yema aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.