¿Qué es el sous vide? ¿Cómo puedo aplicar la técnica para cocer huevos?
El sous vide es una técnica de cocción que se utiliza para mantener la integridad de los alimentos al calentarlos en bolsas plásticas y a baja temperatura.
Basta con introducir el alimento en una bolsa plástica, para luego sumergirlas en agua caliente sobre los 60ºC, es decir, hacia la mitad del punto de ebullición.
Historia de la técnica sous-vide
En 1799, Benjamin Thompson aplicó y documentó por primera vez el método, convirtiéndose así en un pionero de la técnica. En 1970 Georfes Pralus rescata el método y lo ejecuta en el Restaurante Troisgros (Francia), descubriendo la efectividad del procedimiento.
Cocinar de esta forma significa mantener el aspecto original de los alimentos, no perder cantidades excesivas de grasas y conservar la textura de los ingredientes.
Otro pionero en la técnica del sous-vide fue el científico Bruno Goussault, quien llevó a cabo ciertos estudios para profundizar el efecto de la técnica sobre los alimentos, perfeccionando los parámetros de tiempo y temperatura en los diferentes alimentos.
¿Cómo funciona la técnica sous-vide?
En el sous-vide se emplean bolsas de plástico selladas herméticamente que al sumergirse en agua caliente por debajo del punto de ebullición, facilita la ausencia de oxígeno en los alimentos a preparar.
La cocción suele durar incluso más de 24 horas, siendo la temperatura y el tiempo dos variables a controlar, pues determinan la calidad de los alimentos en cocción.
De esta manera, la técnica permite optimizar el tiempo de conservación, pues la temperatura constante usa las cualidades organolépticas del alimento a su favor para mejorar el aspecto de los ingredientes.
Precauciones al usar Sous Vide
Si bien se trata de un método rentable y sofisticado, es importante tomar medidas de seguridad para evitar la proliferación de bacterias durante el proceso de cocción.
Asimismo, para mejorar la higiene y seguridad alimentaria, los chef profesionales recurren al baño de agua mediante máquinas especializadas que permiten circular el agua, evitando así su estancamiento.
No obstante, el sous-vide nos permite presumir de una cocción perfecta, pues confiere un valor añadido a la preparación al cocer debidamente el interior, perfeccionar la textura, el color y el sabor.
Huevos a baja temperatura: La técnica sous-vide
Si sigues la dieta del huevo seguramente querrás saber cómo aplicar la técnica sous-vide a la hora de cocinar tus huevos. Si bien es un método que requiere de práctica, conviene aplicarlo cuando se busca el consumo saludable.
Las particularidades de la cocina a baja temperatura son toda una maravilla, y han llegado para cocer todo tipo de alimentos, incluyendo los huevos, por supuesto.
De esta forma, si deseas comer unos ricos huevos escalfados, lo mejor es dejar los métodos ortodoxos de lado y aplicar técnicas innovadoras que optimicen el sabor y textura de nuestros alimentos.
Una técnica más desarrollada requiere de mucha pericia, pero es lo que permite alcanzar la perfección a la hora de presentar nuestros platillos favoritos.
En cuanto a los huevos a baja temperatura, lo esencial es que el alimento sea de buena calidad y esté lo más fresco posible para que sea fácil de manipular a la hora de traspasarlo del fuego al plato.
Utensilios a utilizar para la preparación de huevos sous vide
Para recurrir a la preparación del huevo cocido a baja temperatura, necesitarás por lo menos alguno de estos utensilios:
· Olla normal.
· Termómetro.
· Rocook.
Cómo cocinar un huevo a baja temperatura con la técnica sous-vide
La cocción del huevo a baja temperatura se trata precisamente de un juego entre el tiempo y la temperatura misma. Por consiguiente, podemos bajar la temperatura y aumentar el tiempo de cocción, o viceversa: bajar el tiempo y aumentar la temperatura.
Al jugar con ambas variables, alcanzamos el punto exacto de cocción y elegimos la textura de la yema y la clara. Así, es importante optar por temperaturas entre 60 a 65ºC, porque así la yema queda líquida y la clara sólida sin cuajar completamente.
A 65ºC la clara siempre lucirá en su punto, ya que el tiempo sólo afectará a la yema. Podemos cocinar de 20 a 40 minutos de acuerdo a nuestros gustos y preferencias, siendo 20 minutos la más líquida y 40 lo más parecido al cuaje.
2 factores claves para la cocción de huevos: Tiempo y Temperatura
Para simplificar un poco las cosas, y experimentar con las texturas del huevo, conviene aplicar las siguientes combinaciones:
- 20 minutos a 65ºC: Yema completamente líquida y clara casi cuajada.
- 30 minutos a 65ºC: Yema menos líquida y clara casi cuajada.
- 40 minutos a 65ºC: Yema casi dura y clara cuajada.
Así de simple es cocer un huevo a baja temperatura, al propio estilo de la técnica sous-vide. Si eres principiante, lo mejor es empezar con la técnica de los 65ºC y experimentar con diferentes tiempos.
Asimismo, conviene saber que al preparar tus deliciosos huevos sous-vide, también podrás acompañarlos con deliciosos platillos meticulosamente elaborados.
Un puré de patatas, arroz a la cubana y un par de pechugas de pollo o chorizo, quedarían perfectos para el almuerzo y la cena. Para complementar, también podrías aplicar la técnica para cocer la carne o un par de verduras, y así obtener un plato mucho más elaborado y nutritivo.
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